סוכריית תרנגול

הסיפור האמיתי מאחורי סוכריית התרנגול

לכולנו יש את הזיכרון הזה: ילדות ישראלית, קיוסק שכונתי, וסוכריה אדומה בוהקת בצורת תרנגול על מקל עץ פשוט. סוכריית תרנגול הייתה מתוקה, דביקה, ולפעמים גדולה מכדי להיכנס לפה.(בוודאי לא הזנב עם הראש ביחד),אבל מאחורי הממתק התמים הזה מסתתרת דרמה היסטורית חובקת עולם. זהו סיפור על מלכים ועניים, על סוסי מרוץ וממציאים גאונים, ועל המעבר מייצור ידני בסירים לטכנולוגיה מתקדמת במפעל המודרני .

כדי להבין את גודל המהפכה של סוכריית התרנגול, צריך לחזור אחורה, לתקופה שבה סוכר היה יקר יותר מקוויאר .

בימי הביניים, הסוכר כונה "הזהב הלבן". הוא לא היה מוצר צריכה בסיסי, אלא תבלין נדיר ותרופה יוקרתית. בדיקה בארכיונים כלכליים של אירופה במאות ה-14 וה-15 מגלה שמחיר של קילוגרם אחדשל סוכר מזוקק היה שווה ערך לשכר עבודה של 30 עד 40 ימים של פועל ממוצע.

בבתי האצולה, הסוכר נשמר בתיבות נעולות ("Sugar Chests"), והמפתח היה שמור אצל אדון הבית בלבד. באירועים מיוחדים ומשתים מלכותיים, השתמשו בסוכר כדי לפסל יצירות ראווה (Subtleties) שנועדו להפגין עושר וכוח.

 הסוכריות הקשות הראשונות היו טבליות מציצה רפואיות . רוקחים בישלו סוכר עם צמחי מרפא כדי להקל על שיעול וכאבי גרון בחורף האירופאי הקר, ותבלינים מסוימים היו להקלה על עיכול.

ישנה טעות נפוצה לחשוב שהסוכריה על מקל נולדה כסוכריה קשה. למעשה, המקלות הראשונים נועדו לאכילת ממתקים רכים (כמו טופי) כדי למנוע מהידיים להתלכלך.

 המעבר ל"לוליפופ" הקשיח כפי שאנו מכירים אותו היום, רשום על שמם של שני ענקים אמריקאים:

1. החזון: ג'ורג' סמית , יצרן ממתקים מקונטיקט, ארה״ב,היה הראשון לייצר סוכריות קשות על מקל בייצור סדרתי בשנת 1908. הוא הצליח להגיע לקצב של 40 סוכריות בדקה שהיה  הישג אדיר לאותה תקופה.

הוא גם זה שנתן את השם לסוכריה על מקל: "Lollipop", סמית היה חובב מרוצי סוסים נלהב. הוא קרא לממתק החדש על שם סוס מרוץ מפורסם שאהב באותה תקופה – Lolly Pop. בשנת 1931 הוא אף רשם את השם כסימן מסחרי רשמי.

2. הטכנולוגיה: שמואל בורן (Samuel Born, 1916) בעוד סמית נתן את הקונספט, שמואל בורן (יהודי יליד רוסיה שהיגר לארה"ב) היה הגאון הטכני. עד לבורן, תהליך החדרת המקל היה מסורבל. בשנת 1916 המציא בורן את "מכונת בורן" (Born Sucker Machine). המכונה ידעה להחדיר את המקלות בצורה אוטומטית ומדויקת לתוך הסוכריה הרכה לפני שהתקשתה. המצאה זו הפכה את הסוכריה למוצר זול, נגיש ומהיר לייצור, והזניקה את תעשיית הממתקים העולמית.

בזמן שבאמריקה המציאו מכונות ,במטרה לייעל ולייצור רווחים, במזרח אירופה (רוסיה ואוקראינה) התפתחה מסורת עממית עמוקה סביב ה"פטושוק" (Petushok) , סוכריית התרנגול.

• צורת התרנגול נבחרה לא במקרה. בפולקלור הסלאבי, התרנגול שקורא בבוקר מסמל את גירוש החושך, את השמש העולה ואת האש. לתת לילד סוכריית תרנגול נחשב כסגולה למזל, בריאות והגנה מפני רוחות רעות.
• הצבע האדום: במקור, הצבע הופק מפירות יער או סלק. האדום נבחר כי הוא מסמל שמחה, חיות וחגיגיות, והיה בולט מאוד לעיני הילדים בירידים הכפריים .גם היום, מניסיון שלי בייצור ממתקים ומכירתם, לצבע האדום יש עדיפות על ידי הלקוחות ולא רק על ידי הילדים.

מה ההבדל בין סוכריה דביקה שמכינים בבית לסוכריה תעשייתית שנשמרת שנים? התשובה היא כימיה וציוד.

כדי ליצור סוכריה קשה ("זכוכיתית"), יש להגיע לטמפרטורה הנקראת Hard Crack Stage (בין ל-). בנקודה זו, אחוז הנוזלים יורד לכמעט 0%.

ההבדל בין בישול ביתי למפעל:

במפעל מתועש ,הבישול נעשה  בוואקום , הוואקום מוריד את נקודת הרתיחה של המים, ומאפשר לייבש את הסוכר לחלוטין בטמפרטורה נמוכה יותר. התוצאה: סוכריה שקופה כזכוכית.

בישול ביתי מתבצע בסיר פתוח בו מרתיחים את סירופ הסוכר לטמפרטורה גבוהה מאוד כדי לאדות את המים. זה גורם לרוב לקרמליזציה (הצהבה) של הסוכר ולטעם קרמלי.

לחות: סוכר הוא חומר שסופח לחות מהאוויר. בייצור ביתי, הסוכריה ,לאחר ימים בודדים, מתחילה להיות דביקה. במפעל, כדי למנוע את הלחות והדביקות מוסיפים גלוקוזה וסוכר אינברטי ואורזים  מיידית באריזות אטומות, מה שמעניק חיי מדף ארוכים מאוד.

לישראל הגיע התרנגול עם העליות מאירופה. יצרנים קטנים בדרום תל אביב וחיפה השתמשו בתבניות ברזל יצוק כבדות שהביאו איתם או יצקו בארץ. עם השנים, חל שינוי מעניין: אם בעבר התרנגולים היו שמנמנים וכבדים, הלחץ הכלכלי גרם ליצרנים "לפחוס" את התבניות. התרנגול נהיה דק יותר ושטוח יותר כדי לחסוך בחומר גלם, אך הזיכרון הנוסטלגי נשאר חזק.

כשהקמתי את המפעל  בוטיק שלי, כאשר הבישול בו היה לפי אותן שיטות בישול מסורתיות של בישול ביתי או ייצור קטן  מסחריֿ עם דגש על אריכות חיי מדף ,כאשר במקום לייצר את התרנגול הקלאסי, יצרתי מגוון עצום של צורות וצבעים, כאשר גם אצלי ,הצבעים הנמכרים ביותר היו האדומים, ולכן הוספתי מחיות פרי מרוכזות בטעמי פטל ותות שדה. 

הרבה אנשים שואלים אותי איך אפשר לשחזר את הקסם הזה במטבח הביתי.

הנה המתכון שלי לגרסה ביתית מוצלחת:

ציוד: סיר, מד חום סוכר, תבניות ייעודיות לסוכריות על מקל, מקלות עץ או נייר.

רשימת המרכיבים.

• 1 כוס מים (240 מ״ל)
• 4 כוסות סוכר (800 גרם)
• 3/4 כוס גלוקוזה (270 גרם)

אופן ההכנה:

1. מבשלים סירופ מהמים, סוכר וגלוקוזה.
2. לפני הרתיחה ,יש להבריש את גבישי הסוכר מצידי הסיר בעזרת מברשת בצק רטובה.
3. מרגע הרתיחה ,ממשיכים לבשל ללא התערבות עד שהסירופ מגיע ל 150 מעלות צלזיוס.
4. עוצרים א הבישול.
5. אם רוצים, מוסיפים מספר טיפות טעם וצבע ומערבבים היטב.
6. יוצקים לתבניות סיליקון שהוכנו מראש עם מקל בתוכן.
7. לאחר קירור,לארוז באריזה אטומה.

לסיכום: סוכריית התרנגול היא חתיכת היסטוריה על מקל. היא התחילה כתרופה לאצילים, הפכה לסמל עממי, והיום היא ממשיכה להתפתח. עם אותה כוונה פשוטה של פעם: לעשות מתוק בלב.

ואם הכנתם את הסוכריות האלו והתמלאתם בנוסטלגיה,,זה רק קצה המזלג.בסדנאות להכנת ממתקים בעבודת יד שלי,אנחנו לא רק מכינים ממתקים אלא גם מסבירים על הכימיה מאחורי הבישול ששימשו את יצרני הממתקים לפני מאה שנים.אני מזמינה אתכם להצטרף אלי לחוויה של ריחות,טעמים וסיפורים שלא תמצאו בשום ספר מתכונים.